После прекращения роста ягоды в Hei начинаются сложные химические изменения. Ягода размягча­ется, в ней снижается содержание хлорофилла и крахмала У белоягодных сортов кожица становится более светлой, а у ок­рашенных сортов отдельными пятнами появляется окраска. Ягода покрывается восковым налетом (пруином), что предо­храняет ее от поражения грибковыми болезнями. Кожица те­ряет эластичность и может лопаться во влажную погоду, спо­собствуя загниванию ягод.
Накопление Сахаров в ягодах увеличивается с интенсивно­стью 0,2-1,0 г/100 мл в сутки в зависимости от сорта и погод­ных условий. Кислотность, содержание дубильных веществ и воды снижается.
В кожице темноягодных сортов накапливаются красящие вещества, у отдельных сортов эти вещества накапливаются и в мякоти, обуславливая интенсивную окраску сока.
Для созревания ягод наиболее благоприятна температура 28-32*С при достаточной обеспеченности растения водой. При температуре 14-16°С и выше 40е, а также недостатке вла­ги в почве или повышенной влажности воздуха ягоды созрева­ют медленно.
Наступление и длительность этой фазы определяется ге­нетическими особенностями сорта, температурными услови­ями и притоком питательных веществ к ягоде.
У очень ранних сортов ягоды созревают за 20-30, ран­них - 25-35, средних - 35-45, поздних - 50-60 дней.
У винограда различают съемную (техническую) и полную (физиологическую) зрелость урожая.
Съемная зрелость определяется приобретением типичной для сорта окраски и наилучших качеств ягод для их использо­вания. Столовые сорта убирают до наступления полной зрело­сти. Момент съемной зрелости у них определяется органолеп-тически, т.е. пробой на вкус. Считается, что наиболее благопри­ятным, гармоничным во вкусовом отношении является соотношение Сахаров и кислот в ягодах (2,5-3): 1. Например, при содержании сахаристости 18 г/100 мл и кислотности 7 г/л это соотношение равно 18:7=2,6. Для употребления винограда в свежем виде нижним пределом сахаристости принято считать 14 г/100 мл.
Содержание Сахаров у технических (винных) сортов долж­но достигать определенных значений в зависимости от типа приготавливаемых виноматериалов: коньячных– 15-17, шам­панских - 17-20, столовых белых и красных сухих - 18-22, ка­хетинских - выше 22 г/100 мл.
Полная или физиологическая зрелость ягод характеризу­ется установлением стабильности содержания Сахаров, а так­же затвердением и побурением кожуры семян.
В эту фазу рост побегов все более замедляется и к ее кон­цу прекращается, идет их интенсивное одревеснение, в корнях откладываются запасы питательных веществ в виде крахмала, заканчивается дифференциация соцветий в зимующих глазках


Материалы по теме: