Натуральный виноградный сок является не только полезным высококалорийным пищевым продуктом для человека, но и в ряде случаев диетическим лечебным средством, благотворно влияющим на обмен веществ в организме.
Сок можно приготовить из любого сорта, содержащего достаточное количество сахара и обладающего умеренной кислотностью. Но лучше всего для этой цели использовать сорта с сочными не мясистыми ягодами и тонкой кожицей. В большинстве случаев эти качества присущи техническим сортам, но в домашних условиях можно легко и просто приготовить сок и из столовых сортов.
Отбирают хорошо вызревшие, здоровые, чистые грозди. Если грозди покрыты пылью, запачканы землей или сильно опрысканы ядохимикатами, их необходимо тщательно промыть чистой водой. Перед этим удалить с помощью ножниц все поврежденные, загнившие или заплесневшие ягоды. Дать возможность воде стечь и просушить ягоды. В чистую эмалированную посуду обрывают с гребней только зрелые ягоды, невызревшие оставляют.
Наиболее простой способ получения сока - использование скороварки УПС-1. Она предназначена для получения сока из фруктов и ягод с одновременной пастеризацией. Состоит из нижнего резервуара, в который наливают 3 л воды и ставят на
огонь. После того как вода закипит, на резервуар устанавливают сборник сока, загрузочный бункер (дуршлаг) с ягодами и накрывают крышкой. Отводную трубку с мерным стеклом направить вверх и закрепить зажимом. Под действием пара кипящей воды, проходящего через отверстия дуршлага, плоды развариваются, и содержащийся в них сок из бункера стекает в сокосборник. Сок, образовавшийся в начале соковарения, (примерно 0,5 л) рекомендуется слить (приоткрыв зажим) в чистую посуду и перелить вновь в дуршлаг, так как этот сок стек с ягод, не успев простерилизоваться.
В процессе соковарения следует периодически доливать воду в нижний резервуар.
Проще всего для разлива сока использовать бутылки. Они должны быть совершенно чистыми и без всяких запахов. Для этого их тщательно моют сначала холодной водой, затем горячей водой с содой (1-3%) и дважды ополаскивают чистой холодной водой. После мытья бутылки ставят вверх дном, чтобы стекла вода и подогревают в духовке. Одновременно готовят пробки: тщательно моют, полчаса кипятят или пропаривают. По мере накопления сока в сборнике открывают зажим и наполняют бутылки до середины горлышка, закрывают стерильными пробками и ставят, укутав ватником.
Оставшаяся от соковарения масса ягод при желании может быть использована для приготовления компота.
После охлаждения бутылки переносят в подвал на хранение. Выпадение кристаллического осадка во время хранения никак не сказывается на вкусовых качествах сока. Так он может храниться несколько лет.
Основная цель всех работ на винограднике - получение урожая. К потреблению винограда приступают, когда он полностью созреет. Свежие ягоды винограда приносят наибольшую пользу организму человека. Следует считать, что виноград полностью созрел, когда сахаристость перестает увеличиваться, а кислотность понижаться на протяжении трех дней. Внешне темно-зеленая окраска ягод у белых сортов переходит в желтоватую, у окрашенных - в свойственную сорту. Ягоды при этом в размере уже не увеличиваются, слегка размягчаются, кожица становится тонкой, покрывается восковым налетом, у некоторых сортов приобретают аромат, гребненожка и семена темнеют.
Потребляют виноград выборочно по мере созревания. Для расширения периода потребления используют сорта от ра-носозревающих до поздносозревающих, исходя из климатических возможностей местности. Продлить период потребления можно своевременной уборкой и закладкой на хранение. В отличие от зимних сортов яблок виноград плохо хранится. Поэтому при возделывании, сборе и хранении нужны особые условия. Грозди с перезагруженных, орошаемых, больных кустов не хранятся. Ранние сорта непригодны для длительного хранения. Плохо хранится как перезревший, так и недозрелый виноград, не созревающий в лежке. Менее продолжительное время хранятся ягоды с загаром.
Наиболее пригодны для хранения неплотные грозди поздносозревающих сортов с мясисто-хрустящей ягодой и прочной кожицей, собранные при полной зрелости, ибо сахар является хорошим консервантом. Сбор производят только в сухую прохладную погоду при помощи ножей, секаторов, ножниц, держась за гребненожку и не касаясь ягод для сохранения воскового налета. Поврежденные угоды удаляют.
Хранить виноград можно в помещении, где в осенне-зимний период можно удерживать температуру 0°С. Для этих целей пригодны утепленные чердаки, сараи и сухие прохладные подвалы. При температуре, близкой к нулю, меньше развивается гниль, резко снижается дыхание ягод и испарение влаги. Редкие колебания температуры и проникновение света снижают качество ягод. Перед закладкой на хранение помещение нужно очистить, побелить известью с добавлением 5%-ного медного или железного купороса и окурить сернистым газом (сжигая 3 г серы на каждый кубометр помещения, соблюдая правила пожарной безопасности). Во время хранения винограда раз в месяц окуривание повторяют.
Наиболее простой способ хранения - раскладывание гроздей в один слой на полках или подвешивание на натянутых проволоках или жердях, так чтобы грозди не соприкасались между собой.
Один раз в неделю грозди осматривают, удаляют загнивающие ягоды и, если таких будет больше 5%, прекращают хранение и съедают.
И все же через некоторое время грозди увяливаются. Чтобы задержать этот процесс, на концы гребней натыкают небольшие картофелины. А для лучшей сохранности грозди заготавливают с отрезком верхней части лозы. Срезая гроздь с куста, над нею оставляют отрезок лозы длиной 20 см, а под нею - 3 см. Верхнюю часть лозы опускают в бутылку с водой с добавлением чайной ложки древесного угля или таблетки аспирина. Бутылку закрепляют в наклонном положении, чтобы гроздь висела свободно. Температура при этом должна быть не ниже ЗвС.
Свежие комментарии